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发表于 2015-10-11 08:52:19 |显示全部楼层
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本帖最后由 老鼠爱猫咪 于 2015-10-11 08:54:25 编辑

卤菜虽然好吃,但是,外面卖的又担心不干净,怎么办?凉拌!自己动手呗~想吃什么卤就是了!就是这么随性所欲……

卤水配料一

有时候看着有些店的宣传就是我们的卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香叶、桂皮、草果,如果觉得不够,就再添个罗汉果也可以。

主料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水,再洗净。

准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。

将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。

出锅!猪肚的时间控制非常重要,超过时间猪肚不脆,就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟;鸡翅尖卤15分钟之内;

卤水配料二

再给大家介绍家庭老卤水的制作方法,过程图超级详细,不会炒糖色的同学,可以看看哦。

↓↓↓

材料:八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油;

冷锅中倒入适量的油,放入糖;

不断翻炒,直到糖融化;

白糖会慢慢的凝结在一起;

变成暗红色的泡泡;

直到颜色越来越红,变成红色的珠子;

加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒;

放入自家卤调料和老姜;

将炒好的料放入烫过,加入水,大火煮开;

放入排骨,大火煮开,转中火炖煮40分钟。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。

有了这些配方,以后想吃卤味再也不用出去买啦,自己在家就能做!!不过也要注意保存哦~

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

诸位看官有没有看着心动,心动的话就行动,自己动手做起来吧!


帖子标签: 罗汉果, 五花肉, 配方, 清水

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