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发表于 2015-8-29 09:31:54 |显示全部楼层
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觅美味,找恰客

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“马卡龙重量只有几克,但是却足以给你满足地颤抖。它们很薄,脆壳、圆圆的形状、诱人的颜色和湿软的馅料让爱好者们先饱眼福,你可以用手指感觉它们光滑的表面,香气满足了鼻子,当你咬到松脆的外壳,耳朵会听到悦耳的声音,这一切之后,才是味觉的满足”,Pierre Hermé作为Pierre Hermé品牌创始人,被称为甜品届的毕加索,当他说起马卡龙的时候就像背诵一段文案。如此诱人的马卡龙让人不禁想要近一步的探究它的前世今生。(进入“悦游中国”订阅号更多精彩服务)
关于马卡龙你需要知道的九件事情
1马卡龙的身世之谜马卡龙出身法国还是意大利?《Larousse Gastronomique》上说,“马卡龙1791年诞生在一家修道院里。”那时候的马卡龙还是一种简单的蛋白杏仁饼。
《Larousse Gastronomique》,一本有关法式料理的书籍
从马卡龙的英文名Macarons与法语Maccarone(意为杏仁酱)之间的关联似乎可以窥见马卡龙的出身奥秘。
据说马卡龙是法国修女Carmelie 为替代荤食而制作的点心。在法国大革命期间,两位修女掩藏在南希镇中,烘烤和售卖这种蛋白杏仁饼来赚生活费用。
法国旧修道院,从古老的修道院恍惚可以感受到马卡龙背后久远的历史感。
在现今大家的印象中马卡龙似乎一直被打上法国甜品的标签,然而民间却长久的流传着马卡龙来源于意大利的说法。
传说16世纪中叶,佛罗伦斯的贵族凯萨·琳梅迪奇(Catherine de Médicis)嫁给法国国王亨利二世时,患了思乡病,于是糕点师傅做出她朝思暮想的马卡龙来博取她的欢心。
佛罗伦斯的贵族凯萨-琳梅迪奇,法国国王亨利二世的妻子
还有人称马卡龙是在十六七世纪时由玛丽王后(Marie An-toinette)特地从意大利引进法国的,并取名为“少女的酥胸”,很快成为法国多个地区的美食特产。
14岁的玛丽王后,每天只是热衷于舞会、时装、玩乐和庆宴,修饰花园,奢侈无度,有“赤字夫人”之称。
尽管这些传说各自扑朔迷离,但似乎都与皇室、贵族、女性有着千丝万缕的关系。难怪马卡龙身价不凡,且总被冠与“甜品中的贵族”和“最受女性欢迎的甜品”的桂冠!
2006年美国版《绝代艳后》14岁的玛丽从奥地利公主变成法国太子妃后,好像每天都在吃马卡龙:下午茶的甜点是马卡龙,宫廷舞会的点心塔是马卡龙,喝酒时也配的是马卡龙。
绝代艳后马卡龙场景,从摆放的餐具、装饰都不难看出贵族生活的奢华。
就连让仆人捏脚时旁边还是摆着一盘马卡龙。
2013年上映的《了不起的盖茨比》中也出现了马卡龙。
电影《了不起的盖茨比》中盖茨比在豪宅中等待她的心上人黛西的场景。
似乎凡是表现奢华的场景中似乎都有马卡龙的出现,就连魔幻剧《白雪公主之魔镜魔镜》和科幻电影《饥饿游戏2》中也有马卡龙的存在。
在巴黎,人们走亲访友都会以马卡龙为礼物,但这并不纯粹以美食为由。这种购买行为可能更多是一种象征:这不菲的价格及历史因素,仿佛象征着一种身份和社会地位。
2马卡龙的正确拼写是什么Macaron?Macaroon?关于马卡龙身世的争议也许与它名字的拼写也有关系。
很多人可能是因为“Macaron”这个词是法文,所以认可马卡龙来自法国。
法语“Macaron”
但是我们也能在市面上看到“Macaroon”的写法,虽然多了一个“O”,但可不是拼写错误,不过英文拼法罢了。
英语“Macaroon”
3名店背后的故事拉杜黑 VS 皮埃尔.爱尔梅马卡龙界有两家重量级的名店,拉杜黑(Ladurée)和皮埃尔.爱尔梅(Pierre Hermé,以下简称PH)。它们的名气不仅仅来源于它们制作的那些精致美味的马卡龙,还有背后的那些历史故事。
法国巴黎Ladurée的店面,绝对的粉嫩少女系。
拉杜黑被誉为法式烹饪中的高级时装。众人热捧的法式马卡龙的创作鼻祖Pierre es fontaines,就是Ladurée创始人的第二个堂兄。是他在两个小杏仁小饼干之间加入甘纳许(巧克力和奶油的混合物),才有了法式马卡龙。
之后由于香料和色素的使用,加上湿度的控制,得到了今天我们所见的五颜六色、形态各异的新型马卡龙。
拉杜黑在1862 年创立的第一家店所售卖的招牌甜点就是Pierre es fontaines改良的新型马卡龙。
这间百年老店一直以来都是巴黎上流人士下午茶的最佳选择,被誉为法国甜品界的“珠宝店”。
拉杜黑制作马卡龙的配方这么多年从未改变过,但产品系列一直花样层出。醒目的颜色外加丰富的口感,比如乌黑色的甘草马卡龙,山谷百合马卡龙。
甘草马卡龙,怎么有点黑暗料理的感觉。
同时,拉杜黑还和多家时尚品牌合作,打造带有各品牌标志的限量版马卡龙。
拉杜黑与Pierre Frey合作的限量版马卡龙。
拉杜黑与Anna Sui合作的限量版马卡龙。
另一家马卡龙的名店PH和拉杜黑其实也是颇有渊源的,PH的创始人皮埃尔·爱尔梅曾是拉杜黑的甜点主厨。他在 1998 年创立了自己的同名品牌。
PH的店面,相比于拉杜黑的风格明显简约干练了许多。
这家店最得意的经典之作,是以Ispahan玫瑰为灵感的“Ispahan”,这款马卡龙的名字已经获得专利。
“Ispahan”马卡龙,周围有一圈桑葚,整个甜品都以玫瑰色为主,是这款马卡龙最独特之处。
很多食客乐此不疲地把拉杜黑和PH两家的马卡龙口味作比对。前者的口味多为经典、单一成分;而后者多为复合口味,食材新颖。真的比较起来算是平分秋色,难分仲伯。
曾有人评价是拉杜黑把马卡龙传遍了法国,而PH则把马卡龙传遍了世界。
4马卡龙就是法式马卡龙?这么小的马卡龙居然还有三个种类马卡龙在法国不断发展的百年历程中迄今为止,已经演变出了众多的品种。通常大致分为三类:
法国的洛林地区,表面龟裂的“南茜马卡龙”;
波尔多地区,将葡萄酒运用其中的“圣美爱浓马卡龙”
以及,现在最常见到的光滑如珠“巴黎马卡龙”,也就是我们一般提及的法式马卡龙。
5马卡龙都有专属节日了每年3月20日集万千宠爱于一身的马卡龙,还有自己特定的节日。
PH 2006年将3月20日定为“马卡龙日”(Jour du Macaron),不但全店其他种类的甜点暂时下架,还会推出已经不再制作的经典口味。
并且会特别邀请当地罕见疾病总会La Fédération des Maladies Orphelines一同合作,让顾客能限量任意挑选免费的马卡龙,并由客人之个人意愿捐献给该会。
6马卡龙绝不仅仅是一种食物活跃在时尚界各个角落的马卡龙“少女的酥胸”已然不仅是美食的代言,它的时尚意味似乎早已超越其作为食物的价值。
没有马卡龙的时尚派对简直不上档次,时尚大片里的女模特们除了马卡龙似乎从不吃别的甜品,每年春夏那些明亮柔和的颜色都已经有了统一的说法——马卡龙色。
马卡龙色服饰
马卡龙色意如其名,就是指那些只能在马卡龙上体现出来的色调,那种淡淡略微发白的、粉嫩粉嫩的颜色。
所以你在市面上看的那种无比鲜艳,甚至发亮的马卡龙,那里面加了什么,就请自行脑补。类似这样的↓↓↓
马卡龙色已经深入时尚的方方面面,时装自然不必多说。其他各式各样的马卡龙色用品也是花样层出。
马卡龙色唇膏
Dior马卡龙色指甲油
Boucheron马卡龙戒指
事实上与时尚高度重合的甜食,它给人的快乐或许远不止在味觉上,甚至可以根本不在味觉上。
7马卡龙到底有多甜?为马卡龙正名的时候到了我听很多人都说过,马卡龙简直甜死人了。
没错,马卡龙的外壳含糖量很高,但却很难减糖或者更改配方。因为减糖后饼皮很难细腻绵密,制作失败率也会大大提高。但是它绝对不是甜腻的,是让你吃过之后忍不住回味的甜。
如果你觉得吃过的马卡龙过于甜腻,可能并不是马卡龙的错。
❶ 制作有问题
比如配方比例不当,原料不新鲜,保存方式欠妥等等。
❷ 吃法有问题
一定要记得,马卡龙是饭后甜点,“少女的酥胸”,值得全世界温柔以待!
Pierre Hermé这样形容过马卡龙,“这是最为平民化的奢侈品。” 既然是奢侈品,怎么能像吃大包子一样吃马卡龙呢!确切的说,马卡龙就不能用“吃”这个动词来形容,应该用品味来感受。当你一小口一小口细细品味的时候,绝对是一种享受。
❸ 或许你真的不喜欢马卡龙
马卡龙作为一种西方世界流传已久的甜品,甜本身就是它最重要的口感。我们中国甜品的甜度本身就相对较低,如果你真的难以接受马卡龙的甜。可能就是它并不适合你的舌头,那么就放过自己,也放过马卡龙吧。
正宗的马卡龙外壳略脆,里面软糯,细嚼有杏仁的香味,中间的夹心馅料味道非常丰富,一般有一个突出的主味,比如芒果的,抹茶的,但细细品味时还会有很多层次。吃完依然意犹未尽,并且会好奇到底是哪些味道搭配出如此美味。
有些马卡龙也会有两个冲突的味觉同时存在,刚入口时会有激烈的冲突和对比的感觉,犹如当头棒喝,最后两种味道再融合。比如黑巧克力的,是甜与苦的碰撞;柠檬味,是甜与酸的结合。
很多人觉得马卡龙那么甜,一定热量很高。其实并不然,轻如鸿毛的马卡龙不会让对你的卡路里控制计划产生任何负面影响。马卡龙是有节制的、贵族式的甜食。
8什么样的马卡龙最好吃?吃马卡龙的时间是很有讲究的❶ 马卡龙是“趁冷吃”的,而非趁热吃
一般来说,刚烘烤好的马卡龙外壳是非常干硬的状态,为了使马卡龙达到“外皮酥脆、内心柔软绵密”,需要将马卡龙冷却一段时间,吸收内馅的湿度。当内陷和饼皮有了适当的结合,才是真正好吃的时候!
❷ 12小时黄金时间
一般买马卡龙最好要问下老板是什么时候做的。马卡龙并不是当天做的就是最新鲜最好的。马卡龙的最佳食用时间是烤完夹好陷心之后的12小时再吃!这时候马卡龙陷和马卡龙才会完成一整套的化学反应。
❸ 马卡龙保存时间极短
在线杂志YumSugar.com美食作家Susannah Chen表示,“它们必须趁新鲜时品尝,我不知道那些需要经过许多渠道到达货架的大型连锁超市如何保证这一点。”另一位美食作家Kathy YL Chan则认为“不能趁新鲜把马卡龙们迅速卖出去的店家,根本就不该卖马卡龙。
9马卡龙的正确打开方式和什么搭配享用很重要❶ 配茶
马卡龙和茶是绝配。不论是一杯清茶还是苦涩的红茶,都是很好的选择。用手轻轻拿起它, 闭上眼睛用你的牙齿去感知马卡龙丰富细腻的口感。由脆到软,由干到湿,一小口一小口细细品味,意犹未尽之时喝一口茶,将马卡龙的甜与茶的苦涩融合,还有什么比这过程更令人陶醉?
❷ 配苦咖啡
小杯的黑咖啡,十分适宜搭配香甜的马卡龙,二者一中和,别有一番滋味。
❸ 配冰酒
如果你能够适应马卡龙的甜,清爽的甜酒,如冰酒也可以让它展现出丰富的口感。
❹ 配热红酒
与红酒这种搭配相对独特,接受程度因人而异。红酒随着蒸馏,深藏的果香也随之溢出,配以口味浓厚的马卡龙,不失为一种不错的选择。
好吃的马卡龙在这里!这里!这里!Breko
北京
Berko在北京有两家店,他们甄选了法国小杏仁粉、BIO纯天然蛋白和低脂手工砂糖,在这里你可以品尝到原汁原味的法式马卡龙,加之创新的水果元素,是“味”和“感”的完美结合。时间: 8:00-21:00电话:010-83063027;010-85299897
地址:西城区西单北大街110号老佛爷百货B1楼; 朝阳区光华路1号 嘉里中心写字楼1层
Ladurée 上海
法国巴黎 Ladurée 的马卡龙可以说是享誉世界的甜点,如今在上海就可以享受到。 Ladurée的马卡龙口味相对传统,不喜欢太甜的朋友别忘了点一杯茶或者咖啡一起享用。时间:10:00-22:00
电话:021-54668373
地址:徐汇区虹桥路1号港汇广场1楼中庭
Pierre Hermé Paris香港
PH每年都会依照不同的主题推出两个系列的马卡龙,有时还会在特定的几个月内出售相应的时令口味。有人说Pierre Hermé的马卡龙是所有马卡龙中馅心最厚的,厚厚的馅心让这种小清新的甜品变得有点重口味。PH最经典的口味是“Ispahan”玫瑰马卡龙。如果要带回家,店里会提供冰袋。时间: 10:00-21:00
电话: 852-28335700
地址: 中环金融街8号IFC国际金融中心
马卡龙 Homemade如果你所在的城市无法吃到正宗的马卡龙,不妨自己动手DIY。制作马卡龙所需要的材料其实并不复杂。
据说这是一个失败了6次总结出的良心做法。
材料杏仁粉:60G糖粉:60G蛋白:48G
步骤
❶ 先过筛杏仁粉和糖粉,一次或者两次。并将二者混合
❷ 蛋白打至粗泡,分2次加入白糖。然后打至干性发泡。
❸ 把杏仁粉和糖粉放入到蛋白糊里,用刮刀贴着盘壁搅拌15到20次左右,直至面糊出现光泽,如厚重绸缎般飘落下滑。
❹ 将做好的面糊放入裱花袋,均匀的挤在不沾高温布上,静置一个半小时左右。
❺ 烤箱预热160度,放中层烘烤4到6分钟左右至出现裙边。然后把温度调为120度,烤盘放置上层,烘烤15到20分钟。凉透后从不沾布上取下马卡龙即可。
一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙。口感层次分明,外酥内软,浓而不腻。
烘焙出如此完美的马卡龙还是有一些小诀窍的。
Tips
❶ 为了避免过甜,通常是会利用酸苦类的内馅来对于甜味进行中和,可以加入柠檬、黑巧克力等等。
❷ 室内温度过于潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。
❸ 如果你已经晾干了马卡龙还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝,这可能是烤炉的湿度太高了。你可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门。
❹ 耐下性子来多尝试几次吧,做出一颗完美的马卡龙所带给你的成就感,完全值得你为之付出辛苦。
平湖18楼旗下——美食微信号

部分图文资料来源: 浙江旅游  今日主编:18楼蘑菇酱



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